دپارتمان صادرات لبنیات کالبر

پنیر فتا چیست و از کجا می آید؟

پنیر فتا به طور سنتی از شیر گوسفند تهیه می شود. مخلوط شیر گوسفند و بز نیز تا زمانی که نسبت شیر بز کمتر از 20٪ باشد، پنیر فتا با کیفیت خوبی می دهد. به طور سنتی مایه پنیر فتا توسط خود پنیرسازان از شیردان بره ها و بزغاله های ذبح شده قبل از شیر گرفتن تهیه می شد، اما در حال حاضر مایه پنیر سنتی و منعقد کننده های تجاری با هم به نسبت 1: 3 (سنتی: تجاری) استفاده می شود. از شیر پاستوریزه در تولید پنیر سنتی فتا استفاده می شود. استارتر ماست (ترکیبی از Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) به طور سنتی توسط سازندگان پنیر به ویژه در یونان استفاده می شود.

پنیر فتا هزاران سال است که در یونان تهیه می شود. حتی تصور می شود که فتا در ادیسه هومر توصیف شده است. همچنین، «فتا» از کلمه یونانی به معنای برش گرفته شده است و یکی از «سالم‌ترین پنیرهای جهان» است.

خصوصیات اصلی فتا شور و تند با بافتی کرمی و شکننده است. با این حال، بسته به نوع شیر مورد استفاده (گاو، گوسفند یا بز) و محل تهیه فتا، تفاوت‌های جزئی در طعم و بافت وجود دارد. فتاهایی که طعم بهتری دارند در آب نمک پخته می شوند و چهار تا شش هفته زمان میدهند و طعم شور و تند آن را تشدید می کنند.

به گفته سرآشپز پریا دیکشیت، "به دلیل طعم قوی، تنها یک اونس به عنوان بخشی از وعده های غذایی شما کافی است. این وعده یک اونس حاوی 69 کالری و تنها 5.9 گرم چربی است که 4.23 گرم آن اشباع شده است، در حالی که چدار دارای 9 گرم چربی در یک وعده مشابه است".

پنیر فتا حاوی 1.9 درصد اسید لینولئیک مزدوج (CLA) یک اسید چرب شناخته شده برای کمک به تقویت بدن، کاهش توده چربی و افزایش توده بدون چربی بدن است.

برای آشنایی بیشتر و تفاوت انواع پنیر فتا، به پنیر فتای یونانی در مقابل پنیر فتای ایرانی مراجعه کنید. 

طول ماندگاری پنیر فتا چقدر است؟

پنیر فتا کالبر را می‌توان به‌عنوان یک پیش‌غذای فوری استفاده کرد، یا برای طعم بیشتر روی غذاهای زیادی مانند سیب‌زمینی سوخاری، پیتزا، اسپاگتی، بیکن، مرغ و سالاد قرار داد. فتا را در بسته بندی خودش نگه دارید تا هفته ها یا حتی ماه ها تازه بماند.

پروتئین:
علاوه بر کلسیم و چربی های خوب پنیر، فتا دارای محتوای پروتئین بالایی است که در هر وعده 28 گرمی 4.8 گرم پروتئین دارد.

کلسیم:
یک وعده 28 گرمی پنیر فتا حاوی نزدیک به 140 میلی گرم کلسیم است که آن را به یکی از بهترین منابع غذایی کلسیم تبدیل می کند.

ویتامین ها:
پنیر فتا حاوی ویتامین B6، ویتامین A و فسفر است. همچنین دارای 0.6 میکروگرم ویتامین B12 است.

پروبیوتیک ها:
پنیر فتا همچنین حاوی پروبیوتیک هایی است که به سیستم ایمنی بدن در مبارزه با عفونت و بیماری کمک می کند. نشان داده شده است که حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم است که حدود 48 درصد از باکتری های آن را تشکیل می دهد.

سدیم:
فتا سرشار از سدیم است و حاوی 266 میلی گرم سدیم در یک وعده یک اونس است که می تواند تا 11 درصد از RDI شما را تشکیل دهد.

تولید صنعتی پنیر فتا

تکنولوژی ساخت پنیر فتا که در اینجا توضیح داده شده است، تکنولوژی سنتی است. در چند دهه گذشته، پیشرفت های زیادی در صنعت پنیر رخ داده است. مکانیزاسیون و اتوماسیون در تولید پنیر باعث پیشرفت زیادی در بازاریابی پنیرهای نوع فتا در سطح بین المللی شده است. فن‌آوری‌های مدرن جایگزین تکنیک‌های قدیمی در تبدیل شیر به پنیر شده‌اند که شامل رسیدن، انعقاد، برش انعقاد و زهکشی می‌شود.

اسیدیته اولیه شیر برای پنیر فتا باید کمتر از 0.25٪ اسید لاکتیک باشد و یا pH باید > 6.5 باشد. قبل از افزودن مایه پنیر، شیر استاندارد می شود تا نسبت کازئین به چربی 1: 1 داشته باشد و سپس در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 ثانیه پاستوریزه می شود (روش HTST) یا در دمای 65 تا 68 درجه سانتیگراد برای 30 دقیقه تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد(روش نگهدارنده). کلرید کلسیم همراه با شیر حرارت دیده برای بازگرداندن تعادل کلسیم پس از حرارت استفاده می شود. انعقاد در دمای 32 درجه سانتی گراد در 45 تا 50 دقیقه به دست می آید. استارترهای لاکتیک معمولاً در دمای 32 تا 34 درجه سانتی گراد، 15 تا 30 دقیقه قبل از مایه پنیر اضافه می شوند.

وقتی انعقاد کامل شد، کشک - curd را به مکعب هایی (2 تا 3 سانتی متر مکعب) برش می زنند و برای افزایش انسجام، حدود 5 تا 10 دقیقه در آب پنیر می گذارند. پس از آن، مکعب ها به قالب منتقل می شوند و آب پنیر اضافی تخلیه می شود. در طول زهکشی، در دمای 16-14 درجه سانتیگراد، قالب ها هر 2 تا 3 ساعت وارونه می شوند. وقتی مقدار مورد نظر آب پنیر برداشته شد، پنیر تازه را از قالب خارج کرده و به صورت بلوک برش می دهیم. بلوک‌ها با پاشیدن نمک دانه‌ای روی تمام سطوح آن‌ها خشک می‌شوند و این فرآیند سه تا چهار بار در طول چند روز تکرار می‌شود. بلوک های نمکی به مدت 10 تا 15 روز روی میز پنیر باقی می مانند تا یک پوست ضخیم قابل مشاهده روی سطوح ایجاد شود. سپس بلوک های پنیر را با آب یا آب نمک شسته و در بشکه قرار می دهند. محلول آب نمک حاوی 6-8٪ NaCl اضافه می شود و بشکه ها برای بلوغ در دمای 14-16 درجه سانتیگراد باقی می مانند تا به PH 4.4-4.6 برسد. محتوای نمک نهایی پنیر حدود 3.0٪ است. جزئیات تولید صنعتی پنیر فتا ساختار یافته در شکل زیر خلاصه شده است.