دپارتمان صادرات لبنیات کالبر

هر فرآورده لبنی به دلیل بسیاری از عوامل مهم مانند ترکیبات خوراک گاو، محتوای چربی منحصر به فرد خود را دارد. از آنجایی که شیر به روش های مختلف فرآوری می شود، میزان چربی محصولات لبنی می تواند از حدود 0٪ تا حدود 80٪ باشد. چربی شیر از طیف وسیعی از اسیدهای چرب (بیش از 200 اسید چرب مختلف) تشکیل شده است که آن را به یکی از پیچیده ترین بخش های اسید چرب طبیعت تبدیل می کند.

محتوای چربی شیر

شیر خام، پرچرب، نیم چرب و بدون چربی هر کدام درصد چربی مخصوص به خود را دارند. شیر خام دارای محتوای چربی متوسط 4.4 گرم چربی شیر در هر 100 گرم است و می توان برای به دست آوردن انواع پرچرب و کم چرب آن را بدون چربی گرفت. شیر پرچرب با 3.5 درصد چربی استاندارد شده و شیر نیم چرب تقریباً 1.5 درصد چربی دارد. شیر بدون چربی و دوغ چربی بسیار کمی دارند و به ترتیب حاوی حدود 0.1 یا 0.2 درصد چربی هستند. با این حال، به دلیل تفاوت های بین المللی در استانداردسازی، درصد چربی برای شیر (نیمه) بدون چربی، شیر کامل و دوغ می تواند بسته به کشور متفاوت باشد.

محتوای چربی ماست و پنیر

محتوای چربی و ترکیب چربی محصولات لبنی - ماست با اسیدی کردن شیر بدون چربی، نیم چرب یا کامل با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک تولید می شود. بنابراین محتوای چربی تقریباً مشابه شیری است که از آن تهیه می شود و تقریباً از 0.2٪ تا 3٪ چربی متغیر است. پنیر همیشه دارای محتوای چربی به طور قابل توجهی بالاتر است، اگرچه دامنه آن گسترده است. به عنوان مثال، پنیر دلمه - با محتوای رطوبت بالا - دارای درصد نسبتاً کم چرب (80٪ آب، 4.3٪ چربی) است. پنیر سفت رسیده، مانند پارمزان معمولی، رطوبت کمی دارد و بنابراین دارای محتوای چربی نسبتا بالایی است (40٪ آب، 30٪ چربی).
محتوای چربی خامه و کره