دپارتمان صادرات لبنیات کالبر

در این مقایسه جامع، به دنیای پنیرها پرداخته و به ویژه بر روی پنیر لبنه، پنیر پروسس، پنیر خامه ای و پنیر فتا (انواع پنیر کالبر) تمرکز می‌کنیم. در اینجا، موارد مختلفی از جمله مواد تشکیل دهنده، ترکیبات غذایی، برترین برندها، شرایط نگهداری، روش تولید، طعم، بافت و کاربرد آنها مورد بررسی قرار می‌گیرند.

ما در اینجا اجزای استفاده شده در هر نوع پنیر را بررسی می کنیم. برای مثال، پنیر لبنه پنیری است که از ترکیب شیر و خامه تهیه می‌شود ولی نوع استارتر و میزان ماده خشک بافت و طعم متفاوتی ‌در آن ایجاد می کند، در حالی که پنیر پروسس با تلفیق و امولسیفای کردن انواع مختلف پنیر با مواد اضافی تهیه می‌شود. پنیر خامه ای، همانطور که از نامش پیداست، از خامه تهیه می‌شود و پنیر فتا به طور سنتی از شیر گوسفند، بز یا گاو تهیه می‌شود.

همچنین، برخی از بهترین برندهای جهانی موجود برای هر نوع پنیر را معرفی می‌کنیم. این برندها به خاطر کیفیت و طعم خود شناخته شده‌اند و تجربه‌ای لذت بخش از پنیر را ارائه می‌دهند. همچنین طعم، بافت و مزه عوامل مهمی هستند که در مقایسه پنیرهای مختلف باید مدنظر قرار گیرند. ما ویژگی‌های منحصربه‌فرد هر نوع پنیر را بررسی می‌کنیم، از طعم تند و تیز پنیر فتا تا بافت صاف و خامه ای پنیر لبنه.

پنیر فتا:

منشا: پنیر فتا یک پنیر یونانی است که به طور سنتی از شیر گوسفند و بز تهیه می‌شود. پنیر فتا قرن‌هاست مصرف می‌شود و در اکثر وعده‌های غذایی یونانی حضور دارد.

بافت: پنیر فتا یک بافت خشک و شکننده دارد که به تناسب نوع و رسیدگی از جامد تا خامه ای متفاوت می باشد. 

طعم: طعم تند و شور دارد که ویژگی‌ای از پنیر فتا است.

تولید: پنیر فتا به طور سنتی از طریق انجماد شیر با رنت تهیه می‌شود و سپس در محلول آب و نمک نگهداری می‌شود که طعم خاصی به آن می‌دهد.

​​​بیشتر بخوانیم: راهنمای پنیر فتا

پنیر لبنه:

منشا: پنیر لبنه، یک نوع پنیر خاورمیانه‌ای است که به طور سنتی از ماست چکیده و تغلیظ شده تهیه می‌شود. 

بافت: دارای بافت غلیظ و خامه ای است که شبیه به پنیر خامه ای اما کمی فشرده‌تر است.

طعم: پنیر لبنه دارای طعم کمی تند و اسیدی است که یادآور مزه ماست است.

تولید: پنیر لبنه یک پنیر نرم است که امروزه از ترکیب شیر، آنزیم یا مایه پنیر و استارتر به جای ماست تهیه می‌شود. در صنعت معمولاً به آن ماده خشکی نظیر پروتئین شیر اضافه می‌کنند تا غلیظ شود. در مرحله بعد به این فراورده مایه پنیر و باکتری‌های مورد استفاده در پنیر سازی می‌افزایند تا طعم و بافتی شبیه پنیر پیدا کند. با این حال، استفاده از استارترهای مختلف و سطوح مختلف ماده خشک باعث ایجاد بافت و طعم متمایزی می‌شود. در مقایسه با اکثر پنیرهای خامه ای، پنیر لبنه دارای میزان چربی و نمک کمتری است. بافت پنیر لبنه به مراتب نرم‌تر از پنیر خامه ای است و به شکلی مانند ماست غلیظ است. یک ویژگی منحصربه‌فرد پنیر لبنه سبکی است که آن را از پنیر خامه ای متمایز می‌کند.

پنیر پروسس:

ترکیبات: پنیر پروسس که به آن پنیر پرورده یا فراوری شده نیز میگویند، یک نوع محصول پنیری است که از ترکیبی از پنیر طبیعی و سایر مواد اضافی مانند امولسیفایرها، طعم‌دهنده‌ها و مواد نگهدارنده تهیه می‌شود.

بافت: پنیر پروسس دارای بافتی صاف، یکنواخت و اسفنجی است.

طعم: طعم آن می‌تواند ملایم و خامه ای باشد، اگرچه برخی از محصولات پنیر پروسس برای تنوع طعم از طعم‌دهنده‌های اضافی استفاده می‌کنند. 

تولید: پنیر پروسس با تلفیق پنیر طبیعی با سایر مواد تهیه می‌شود و اغلب مخلوط پنیر را آبکشی و آن را به صورت بلوک یا برش‌ شکل می‌دهند. با وجود این که تولید پنیر با شیر آغاز می شود، اما شروع تولید پنیر پروسس با پنیر است. 

پنیر خامه ای:

ترکیبات: پنیر خامه ای یک پنیر نرم و تازه است که از شیرگاو و خامه تهیه می‌شود. دارای میزان بالایی چربی است.

بافت: پنیر خامه ای بافتی نرم، صاف و قابل پخش دارد و فاقد حفره و منفذه است.

طعم: طعم آن ملایم و کمی ترش است.

تولید: پنیر خامه ای با استفاده از باکتری‌های اسید لاکتیک شیر و خامه تهیه می‌شود. سپس آن را غربال می‌کنند و با خامه اضافی مخلوط می‌کنند، که باعث بافت و طعم مشخص آن می‌شود.

بطور کلی، تفاوت‌های کلیدی در میان این پنیرها در بافت، طعم و فرآیندهای تولید آنها است. پنیر فتا خشک و شکننده، کمی تند و از شیر گوسفند، گاو یا بز تهیه می‌شود. پنیر لبنه خامه ای، کمی تند وامروزه از شیر به جای ماست تهیه می‌شود. پنیر پروسس یک محصول پنیری با بافتی صاف و یکنواخت است که معمولاً مواد اضافی دارد. پنیر خامه ای یک پنیر قابل پخش با بافتی صاف و نرم است، کمی ترش و از شیر و خامه تهیه می‌شود.

مواد تشکیل دهنده:

پنیر فتا: پنیر فتا کالبراز شیر تازه گاو (پاستوریزه و هموژنیزه)، مایه پنیر، نمک و استارتر تهیه می‌شود.

پنیر لبنه: پنیر لبنه کالبر از شیر تازه، خامه، پودر پروتئین تغلیظ شده، مایه پنیر، نمک، استابلایزر و استارتر تهیه می‌شود.

پنیر پروسس: پنیر پروسس کالبر از پنیر تازه پاستوریزه، خامه، امولسیفایر(سدیم فسفات، دی فسفات کاراگینان)، نمک و آب آشامیدنی تهیه می‌شود.

پنیر خامه ای: پنیر خامه ای کالبر از شیر تازه، خامه، مایه پنیر، نمک و استارتر تهیه می‌شود.

ترکیبات غذایی:

پنیر فتا: پنیر فتا نسبت به سایر پنیرها، کمترین مقدار کالری و چربی را دارد. این پنیر یک منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و ویتامین B12 است. پنیر فتا کالبر در مقدار ۳۰ گرم، حاوی ۵۶.۰۳ (کیلوکالری) انرژی و ۴.۳ گرم چربی است. محصولات لبنی کالبر شامل انواعی از پنیرهای فتا، از جمله پنیر پروبیوتیک و پنیر رژیمی فتا می‌ باشد. پنیر رژیمی فتا از شیر کم چرب تهیه شده است و میزان چربی و کالری آن نسبت به سایر پنیرهای فتای کالبر کاهش یافته است. این مورد انتخاب مناسبی برای افرادی است که به دنبال یک گزینه با کمترین مقدار کالری هستند و همچنان از طعم خوشمزه پنیر فتا لذت می‌برند. پنیر پروبیوتیک کالبر شامل شیر تازه، رنت، نمک و استارتر (شامل لاکتوباسیلوس کازئی) است. این ترکیب امکان تولید فرآیندهای پروبیوتیک مفید در داخل پنیر و بهره‌ وری از سلامتی بیشتر را فراهم می‌کند. همچنین، پنیر فتای کالبر با روش مایکرو فیلتراسیون (MF) پاستوریزه شده است. با استفاده از این روش، پنیر فتا با کیفیت و ماندگاری بالاتری تولید می‌شود. همچنین در تولید این پنیر در کارخانه کالبر، از روش فراپالایش یا اولترا فیلتراسیون (UF) استفاده می شود. در این روش می توان با میزان حجم شیر کمتر، پروتئین بالاتری برای پنیر تهیه نمود.

پنیر لبنه: پنیر لبنه منبع خوبی از پروتئین و کلسیم است. پنیر لبنه کالبر در مقدار۳۰ گرم، حاوی ۶۶.۳۲ (کیلوکالری) انرژی و ۵.۸۴ گرم چربی است.

پنیر پروسس: پنیر پروسس ممکن است مقدار کلسیم کمتری نسبت به پنیرهای طبیعی داشته باشد. پنیر پروسس کالبر در مقدار ۳۰ گرم، حاوی ۵۸.۱ (کیلوکالری) انرژی و ۴.۳ گرم چربی است.

پنیر خامه ای: پنیر خامه ای دارای مقدار بالایی چربی و کالری است، اما همچنین حاوی پروتئین، کلسیم و ویتامین A است. پنیر خامه ای کالبر در مقدار ۳۰ گرم، حاوی ۷۶.۸ (کیلوکالری) انرژی و ۷.۲ گرم چربی است.

بیشتر بخوانیم: پروبیوتیک ها: بهبود سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی

برترین برندهای جهانی:

پنیر فتا: برخی از برندهای محبوب پنیر فتا شامل Dodoni (یک برند یونانی معروف)، پرزیدنت، Krinos ،Athenos و Mt. Vikos می‌باشد. 

پنیر لبنه: برترین برندهای پنیر لبنه شامل Wadi Al Akhdar، Karoun، Yoplait، Almarai و Olympus می‌باشند. 

پنیر پروسس: Kraft، Velveeta و Laughing Cow برندهای معروفی برای پنیر پروسس هستند.  

پنیر خامه ای: فیلادلفیا یک برند بسیار شناخته شده برای پنیر خامه ای است، اما برندهای دیگری مانند آرلا، Alouette و Boursin نیز محبوب هستند. 

شرایط نگهداری و بسته‌بندی:

پنیر فتا به طور معمول در محلول آب و نمک نگهداری می‌شود و باید در یخچال نگهداری شود. می‌توان آن را به مدت چند هفته در این محلول نگهداری کرد. پنیرهای دیگر نیز باید در یخچال نگهداری شوند و در عرض ۳ ماه مصرف شوند. پنیرهای کالبر، که از شیر تازه و خالص تهیه می‌شوند، در اندازه‌های مختلفی مانند ۴، ۱۰ و ۱۶ کیلوگرم در دسترس هستند و به علت غلظت بیشتر آب نمک، مدت زمان نگهداری آنها تا ۶ ماه است. علاوه بر این، انواع کوچکتری از بسته بندی ۴۰۰، ۲۵۰، ۲۰۰، ۱۷۰، ۹۰ و ۳۰ گرم نیز موجود است که دارای مدت زمان نگهداری ۳ ماه هستند.

همچنین، بسته‌بندی IML (لیبل زنی درون قالب) به علت مزایای بیشماری برای پنیرهای کالبر ترجیح داده می‌شود. روش IML شامل قرار دادن لیبل مستقیماً در قالب محصول است، که منجر به یک بسته بندی بدون درز می‌شود. این روش فوایدی همچون جذابیت بصری، دوام و مقاومت در برابر رطوبت، گرما، سرما و ضربه را فراهم میکند و تضمین می‌کند که برچسب یا لیبل در طول عمر محصول سالم و خوانا باقی می‌ماند. علاوه بر این، استفاده از روش IML در بسته‌بندی پنیرها به دلیل فرایند خودکار و بهینه‌سازی شده تولید، کارآیی و بهره‌وری بالا را به همراه دارد. این روش تولید را سریعتر و مؤثرتر می‌کند، زمان و هزینه تولید را کاهش می‌دهد و همچنین کنترل کیفیت بالا و یکسان را فراهم می‌سازد.

بیشتر بخوانیم: پنیر فتای یونانی در مقابل پنیر فتای ایرانی

کاربردها:

پنیر فتا: پنیر فتا معمولاً در سالادها، شیرینی‌ها و به عنوان تزئینی بر روی انواع غذاها استفاده می‌شود. همچنین می‌توان آن را خرد یا برش داده برای ساندویچ‌ها و رول‌ها استفاده کرد.

پنیر لبنه: پنیر لبنه را می‌توان برای پخش کردن روی نان، شیرینی‌ها، به‌عنوان ماده پخت یا به‌عنوان دیپ برای میوه و سبزیجات مورد استفاده قرار داد. پنیر لبنه را می توانید به صورت گلوله هایی درآورید و آنها را در یک شیشه روغن زیتون، به همراه گیاهانی مانند پونه کوهی مرینیت کنید. می‌توانید آن‌ها را روی نان برشته بمالید، آن‌ها را در سالاد بریزید، یا آن‌ها را به یک ظرف پاستا داغ اضافه کنید. لبنه در دمای بالا دلمه نمی‌شود و به‌خصوص برای پخت و پز به کار می رود. می‌توانید از لبنه برای نوع سبکتری از چیزکیک، به‌عنوان پایه دیپ یا به‌عنوان جایگزینی برای خامه‌ترش استفاده کنید.

پنیر پروسس: پنیر پروسس معمولاً برای ذوب شدن، مانند ساندویچ‌های گریل شده، یا برروی کراکر و خوراکی‌ها استفاده می‌شود و قابل مصرف در تهیه انواع غذاها مانند لازانیا، ماکارونی، املت، پیتزا و اسنک می باشد.

پنیر خامه ای: پنیر خامه ای اغلب روی نان، شیرینی و کراکر سرو می‌شود، همچنین در چیزکیک‌ها، چیپس یا در تهیه دسرها و سس‌ها استفاده می‌شود.