دپارتمان صادرات لبنیات کالبر

انواع پنیر چیست؟

دنیای متنوع پنیر را با تفکیک بر اساس عوامل مختلف بررسی کنید:

محتوا: پنیر در انواع مختلف شیر وجود دارد - شیر گاو، بز، گوسفند، شیر مخلوط و غیره. به عنوان مثال، در حالی که بیشتر موزارلای آمریکایی از شیر گاو تهیه می شود، موزارلای بوفالای معروف ایتالیایی با استفاده از شیر بوفالوهای آبی اهلی ایتالیایی تهیه می شود. پنیرهای خامه ای دوتایی یا سه گانه، مانند بری، حاوی شیر غنی شده با خامه هستند که محتوای چربی را به ترتیب به 60 یا 75 درصد افزایش می دهند.

روش‌های پروراندن (رسیدن): پنیر می‌تواند تازه میل شود یا فرآیند کهنگی را طی کند. گزینه های تازه شامل پنیر فتا است، در حالی که پنیر چدار می تواند چندین سال کهنه شود. کپک‌ها و باکتری‌ها در افزایش رسیدن نقش دارند: پنیرهای آبی دارای قالب‌های مختلف پنی سیلیوم هستند، پنیرهای نرم رسیده مانند بری و کاممبر یک قالب سبک روی پوست خود ایجاد می‌کنند.

طعم: طبقه بندی پنیرها بر اساس قدرت طعم، تحت تأثیر محتویات و روش های رسیدن، به بررسی مشخصات طعم آنها کمک می کند. از ملایم تا قوی و شدید، یا توصیف های خاص تر مانند Nutty، Earthy و Creamy، طیف طعم بسیار متفاوت است. 

بافت: پذیرفته شده ترین روش طبقه بندی بر اساس بافت است. پنیرها بر اساس سفتی آنها رتبه بندی می شوند - نرم، نیمه نرم، نیمه سخت و سخت. در حالی که این موضوع یک علم دقیق نیست، محتوای رطوبت، تحت تاثیر فشار curd در طول تشکیل و مدت زمان کهنگی، عامل اصلی تعیین کننده سفتی است. از آنجایی که کهنگی ( فرایند کهنه شدن یا پیری پنیر) بر طعم نیز تأثیر می گذارد، ارتباطی بین بافت و طعم وجود دارد و آن را به راهنمای مفیدی برای علاقه مندان به پنیر تبدیل می کند.

مقیاس سختی پنیر که به عنوان مقیاس بافت پنیر شناخته می شود، به عنوان روشی برای طبقه بندی پنیرها بر اساس سختی ذاتی آنها عمل می کند. این مقیاس یک معیار استاندارد برای ارزیابی و مقایسه سطوح سفتی پنیرهای مختلف ایجاد می کند. این مقیاس از 1 تا 10 را شامل می شود، 1 به عنوان نرم ترین و 10 به عنوان سخت ترین.

عوامل کلیدی در این مقیاس سفتی شامل عواملی مانند میزان رطوبت، مدت زمان کهنه شدن و فرآیند تشکیل curd در طول تولید پنیر است.

دسته بندی پنیرهای شناخته شده بر اساس بافت

انواع پنیر نرم: دسته "نرم" تا حدودی مایع است و شامل پنیرهای نرم رسیده، برخی از پنیرهای آبی، برخی از پنیرهای ماکارونی فیلاتا و انواع تازه است. پنیرهای ماکارونی فیلاتا مانند موزارلا و پروولون در این گروه قرار می گیرند. پنیرهای تازه، مانند پنیر خامه ای، پنیر دلمه و ماسکارپونه، و همچنین انواع نرم تر مانند پنیر بز، دارای رطوبت بالایی هستند. پنیرهای نرم، از جمله آنهایی که بافت شکننده دارند، جای خود را در اسپرید، سس و سالاد پیدا می کنند.

شرکت کالبر یکی از تولید کنندگان موفق و همچنین فعال در بخش صادرات پنیر از جمله پنیر فتا و خامه ای است.

مدت زمان رسیدن معمول پنیرهای نرم چقدر است؟

پنیرهای نرمی که بین 0 تا 30 روز می رسند، حاوی رطوبت بالایی هستند، معمولاً چربی بیشتری دارند و بنابراین قابلیت پخش بالاتری دارند.

محدوده رطوبت پنیرهای نرم:

رطوبت 45 تا 70 درصد اعلام شده است.

انواع پنیر نرم:

- بری

- کممبر

- فتا

- خامه ای

انواع پنیر نیمه نرم: با داخلی صاف، خامه ای با حداقل پوست مشخص می شود، دسته نیمه نرم پنیرهایی مانند فتای سفید بلغاری، دانمارکی، ایرانی (تبریزی) و راکوفورت را شامل می شود که آنها را به گزینه های محبوبی برای ساندویچ ها و بشقاب های پنیر تبدیل می کند.

محدوده رطوبت برای پنیرهای نیمه نرم:

رطوبت بین 35 تا 45 درصد است.

انواع پنیر نیمه نرم:

- موئنستر

- پروولون

- تالجیو

- هاوارتی

انواع پنیر نیمه سخت:  پنیرهای نیمه‌ سفت برای رنده کردن یا پخش شدن روی نان مناسب نیستند، بلکه بیشتر برای خرد کردن یا برش دادن مناسبند.  چدار، سوئیسی، گودا سر دسته پنیرهای نیمه سخت هستند که به دلیل رطوبت کمتر و کهنگی طولانی مدت شهرت دارند. برخی از پنیرها، مانند کلبی و مونتری جک، مرز بین نیمه نرم و نیمه سخت هستند. پنیرهای نیمه سخت، که به خاطر طعم قاطع خود مشهور هستند، به زیبایی تکه تکه و خرد می شوند و آنها را در رسپی ها و در بشقاب های پنیر همه کاره می کند. 

محدوده رطوبت برای پنیرهای نیمه سخت:

میزان رطوبت این نوع پنیرها بین 30 تا 35 درصد بوده و بافت سفت تری نسبت به پنیرهای فوق دارند.

انواع پنیر نیمه سخت:

- چدار

- ادام 

- امنتالر

- گودا

انواع پنیر سخت: این پنیرها بافت خشکی دارند و برای رنده کردن یا برش نازک بهترین گزینه هستند. پنیرهای سخت دارای طعم قوی و بسیار لذیذ هستند. پارمزان، رومانو و آسیاگو سردسته پنیر سفت هستند که بسته بندی می شوند و برای ماه ها یا سال ها کهنه می شوند. پارمزان، به ویژه Parmigiano-Reggiano ایتالیایی، به طور گسترده ای در جشن ها استفاده می شود. پنیرهای سخت که اغلب روی پاستا و پیتزا رنده می‌شوند، شامل انواع مختلفی مانند پکورینو، رومانو و آسیاگوی کهنه می‌باشند. 

محدوده رطوبت برای پنیرهای سخت:

معمولاً کمتر از 30 درصد رطوبت دارند و بافت آنها به قدری سفت است که می توان آنها را رنده کرد و برای مصارف پخت و پز خرد کرد.

انواع پنیر سخت:

- آسیاگو

- پادانو

- مانچگو

- پارمزان

- پکورینو

بیشتر بخوانیم: پنیر فتای یونانی در مقابل پنیر فتای ایرانی

برای ارتباط با دپارتمان صادرات لبنی کالبر به بخش ارتباط با ما مراجعه کنید.

مراجع:

Types of Cheese: Extensive List of Different Cheeses (With Pictures) (leafyplace.com)

Types of Cheese Textures (wisconsincheeseman.com)