Kalber Dairy Export Department

Что такое сыр фета и откуда он берется?

Сыр Фета традиционно производится из овечьего молока. Смеси овечьего и козьего молока также дают сыр Фета хорошего качества, если доля козьего молока < 20%. Традиционно сычужный фермент для сыроварения Фета изготавливали сами сыроделы из сычуга ягнят и козлят, забитых до отъема, но в настоящее время традиционные сычужные ферменты и коммерческие коагулянты используются совместно в соотношении 1:3 (традиционный: коммерческий). . Пастеризованное молоко используется в производстве традиционного сыра Фета. Сыроделы традиционно предпочитают йогуртовые закваски (смеси Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), особенно в Греции.

Сыр фета производится в Греции уже тысячи лет. Считается даже, что фета описана в «Одиссее» Гомера. Кроме того, «Фета» происходит от греческого слова «ломтик», и это один из «самых полезных сыров в мире».

Основные характеристики феты: соленый и острый, со сливочной и рассыпчатой текстурой. Однако есть небольшие различия во вкусе и текстуре, в зависимости от того, какой тип молока используется (коровье, овечье или козье) и где производится фета. Лучшие на вкус феты выдерживаются в рассоле и выдерживаются от четырех до шести недель, по сути, маринуя сыр и усиливая соленый и острый вкус.

По словам шеф-повара Прии Дикшит: «Из-за его сильного вкуса достаточно всего одной унции в составе вашей еды. Эта порция в одну унцию содержит 69 калорий и всего 5,9 грамма жира, из которых 4,23 грамма являются насыщенными, в то время как у чеддера 9 граммов жира в порции аналогичного размера». Сыр фета содержит до 1,9% конъюгированной линолевой кислоты (CLA) — жирной кислоты, которая, как известно, помогает улучшить состав тела, уменьшить жировую массу и увеличить мышечную массу тела.

Как долго это будет продолжаться?
Сыр Kalber Feta можно использовать в качестве быстрой закуски или добавлять к таким блюдам, как жареный картофель, пицца, спагетти, бекон, курица и салаты для большего вкуса. Держите фету в чашке, и она останется свежей в течение нескольких недель или даже месяцев.

Белок:
В дополнение к хорошим жирам и кальцию, фета имеет высокое содержание белка: 4,8 грамма белка на 28-граммовую порцию.

Кальций:
Порция сыра фета весом 28 г содержит почти 140 мг кальция, что делает его одним из лучших диетических источников кальция.

Витамины:
Пакеты сыра фета с витамином В6, витамином А и фосфором. Он также содержит 0,6 мкг витамина B12.

Пробиотики:
Сыр фета также содержит пробиотики, которые также помогают иммунной системе бороться с инфекциями и болезнями. Было показано, что он содержит лактобациллы плантарум, на долю которых приходится около 48 процентов его бактерий.

Натрий:
Фета богата натрием и содержит 266 мг натрия в порции в одну унцию, что может составлять до 11 процентов от вашей дневной нормы потребления.

Промышленное производство структурированного сыра фета
Технология изготовления сыра Фета, описанная здесь, является традиционной. За последние несколько десятилетий в сырной промышленности произошло много достижений. Механизация и автоматизация в производстве сыра позволили добиться значительного прогресса в маркетинге сыров типа фета на международном уровне. Современные технологии заменили устаревшие методы переработки молока в сыр, включающие созревание, коагуляцию, разрезание сгустка и дренаж.

Начальная кислотность молока для сыра Фета должна быть < 0,25% молочной кислоты, или рН должен быть > 6,5. Перед добавлением сычужного фермента молоко нормализуют до соотношения казеина и жира 1:1, а затем либо пастеризуют при 72°С в течение 15 с (метод ВТСТ), либо подвергают тепловой обработке при 65–68°С в течение 30 мин (метод Холдера). Хлорид кальция используется с термически обработанным молоком для восстановления баланса кальция после нагревания. Коагуляция достигается при 32°С через 45–50 мин. Молочнокислые закваски обычно добавляют при 32–34°С за 15–30 мин до сычужного ферментации.

По окончании коагуляции творог нарезают кубиками (2–3 см3) и для повышения слипаемости оставляют в сыворотке примерно на 5–10 мин. После этого кубики перекладываются в форму и происходит слив лишней сыворотки. Во время сушки при температуре 14-16°С формы переворачивают вверх дном каждые 2-3 часа. Когда желаемое количество сыворотки удалено, свежий сыр вынимают из формы и разрезают на блоки. Блоки солят всухую, посыпая гранулированной солью все их поверхности, и этот процесс повторяется три-четыре раза в течение нескольких дней. Соленые блоки оставляют на сырном столе примерно на 10–15 дней, чтобы на открытых поверхностях образовалась толстая пленка. Затем сырные блоки промывают водой или рассолом и помещают в бочку. Добавляют рассол, содержащий 6–8% NaCl, и бочки оставляют для созревания при 14–16°С до достижения рН 4,4–4,6. Конечное содержание соли в сыре составляет около 3,0%. Подробная информация о промышленном производстве структурированного сыра Фета представлена на рисунке ниже.