Kalber Dairy Export Department

Какие существуют виды сыра?

Исследуйте разнообразный мир сыра с разбивкой по различным факторам:

Содержание: Сыр бывает разных типов: коровье, козье, овечье, смешанное, двойные сливки и т. д. Например, в то время как большая часть американской моцареллы изготавливается из коровьего молока, настоящая моцарелла ди Буфала из Италии изготавливается с использованием молока домашних итальянских водяных буйволов. Сыры с двойным или тройным кремом, такие как Бри, содержат обогащенное молоко со сливками, что повышает жирность до 60% или 75% соответственно.

Методы созревания: Сыр можно употреблять в свежем виде или подвергать процессу выдержки. Свежие варианты включают творожный сыр и хлебный сыр, а сыр Чеддер может вызревать в течение нескольких лет. Плесень и бактерии играют роль в ускорении созревания: голубые сыры содержат различные плесени Penicillium, сыры мягкого созревания, такие как Бри и Камамбер, покрываются легкой плесенью («цветением») на корке, а сыры с промытой коркой, такие как Лимбургер, используют для созревания ткань Brevibacterium. помощь.

Вкус. Классификация сыров по силе вкуса, в зависимости от содержания и методов созревания, помогает ориентироваться в их вкусовых характеристиках. Спектр вкусов варьируется от мягкого до сильного и интенсивного или более конкретных описаний, таких как ореховый, землистый и сливочный. 

Текстура. Наиболее широко распространенный метод классификации основан на текстуре. Сыры оцениваются по твердости: мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые. Хотя это и не точная наука, содержание влаги, на которое влияет давление сгустка во время формирования и продолжительности выдержки, является основным фактором, определяющим твердость. Поскольку выдержка также влияет на вкус, существует связь между текстурой и вкусом, что делает его полезным руководством для любителей сыра.

Шкала твердости сыра, также называемая шкалой текстуры сыра, служит методом классификации сыров по присущей им твердости. Эта шкала устанавливает стандартизированную меру для оценки и сравнения уровней твердости различных сыров. Шкала варьируется от 1 до 10: 1 — самый мягкий, а 10 — самый твердый.

Ключевые определяющие факторы в этой шкале твердости включают такие факторы, как содержание влаги, продолжительность выдержки и процесс образования творога во время производства сыра.

Давайте углубимся в широко распространенные категории сыров в зависимости от текстуры:

Типы мягких сыров: Категория «мягкие» несколько изменчива и включает в себя мягкие созревшие сыры, некоторые сыры с плесенью, некоторые сыры типа «паста филата» и свежие сорта. В эту группу попадают такие сыры, как паста филата, такие как моцарелла и проволоне. Свежие сыры, такие как сливочный сыр, творог и маскарпоне, а также более мягкие версии, такие как козий сыр, имеют высокое содержание влаги. Мягкие сыры, в том числе с рассыпчатой текстурой, находят свое место в спредах, соусах и салатах.

Какова типичная продолжительность созревания мягких сыров?

Мягкие сыры, созревающие от 0 до 30 дней, содержат большое количество влаги, обычно имеют более высокое содержание жира и, следовательно, имеют более высокую намазываемость.

Диапазон влажности для мягких сыров:

влажность заявлена от 45 до 70 процентов.

Виды мягкого сыра:

- Berry

- Chaource

- Comember

- Chèvre

Типы полумягких сыров. К полумягким сырам относятся такие сыры, как Хаварти, Мюнстер и Баттеркезе, характеризующиеся гладкой кремовой внутренней частью и минимальной коркой. Мягкие сорта можно добавлять в бутерброды или таять в блюдах, а острые сорта, такие как сыры с плесенью и лимбургер, имеют полумягкую текстуру. Полумягкие сыры идеально подходят для нарезки, закусок и плавления, что делает их популярным выбором для бутербродов и сырных тарелок.

Диапазон влажности для полумягких сыров:

Влажность составляет от 35 до 45 процентов.

Виды мягкого сыра:

- Muenster

- provolon

- Tallegio

- Havarti

Типы полутвердых сыров: Чеддер, Швейцарский, Гауда и Эдам возглавляют категорию полутвердых сыров, известных более низким содержанием влаги и длительным выдерживанием. Некоторые сыры, такие как Колби и Монтерей Джек, находятся на грани между полумягкими и полутвердыми. Полутвердые сыры, известные своим насыщенным вкусом, прекрасно нарезаются и шинкуются, что делает их универсальными в рецептах и на сырных тарелках.

Диапазон влажности для полумягких сыров:

Содержание влаги в этих видах сыров составляет от 30 до 35%.

Виды мягкого сыра:

- Cascaval

- Edam

- Gouda

- Cheddar

Типы твердых сыров: Пармезан, Романо и Азиаго олицетворяют категорию твердых сыров, плотно упакованных в колеса и выдержанных в течение нескольких месяцев или лет. Пармезан, особенно пармезан-реджано из Италии, широко известен. Твердые сыры, которые часто натирают на терке для посыпки пасты и пиццы, включают такие варианты, как пекорино романо и выдержанный азиаго. Некоторые твердые сыры едят нарезанными на сырной тарелке, а лучшие пармезан и романо натирают на мелкой терке.

Диапазон влажности для полумягких сыров:

Обычно они имеют влажность менее 30%.

Виды мягкого сыра:

- Asiago

- Peccorino

- Parmesan

- Manchego

- Grana Padano

Чтобы связаться с отделом экспорта молочных продуктов Kalber, перейдите в раздел «Свяжитесь с нами».

Ref:

[1] Types of Cheese: Extensive List of Different Cheeses (With Pictures) (leafyplace.com)

[2] Types of Cheese Textures (wisconsincheeseman.com)