Департамент экспорта молочной продукции Калбер

Жировой состав молочных продуктов

Каждый молочный продукт имеет свое уникальное содержание жира и состав из-за нескольких процессов или факторов, таких как состав корма для коров.

01/08/2022

молочные продукты

Каждый молочный продукт имеет свое уникальное содержание жира из-за многих важных факторов, таких как состав корма для коров. Поскольку молоко обрабатывается по-разному, содержание жира в молочных продуктах может варьироваться от 0% до 80%. Молочный жир состоит из широкого спектра жирных кислот (более 200 различных жирных кислот), что делает его одной из самых сложных фракций жирных кислот в природе.

Молочная жирность
Сырое, жирное, полуобезжиренное и обезжиренное молоко имеют свой собственный процент жира. Сырое молоко имеет среднее содержание жира 4,4 г молочного жира на 100 г и может быть обезжирено для получения полножирных и менее жирных сортов. Полножирное молоко стандартизировано до 3,5% жира, а полуобезжиренное молоко содержит около 1,5% жира. Обезжиренное молоко и пахта имеют очень низкое содержание жира и содержат около 0,1 или 0,2% жира соответственно. Однако из-за международных различий в стандартизации процентное содержание жира в (полу)обезжиренном, цельном молоке и пахте может варьироваться в зависимости от страны.

Содержание жира в йогурте и сыре
Содержание жира и жировой состав молочных продуктов-Йогурт получают путем подкисления обезжиренного, полуобезжиренного или цельного молока с использованием молочнокислых бактерий. Таким образом, содержание жира почти такое же, как у молока, из которого оно сделано, и составляет примерно от 0,2% до 3% жира. Сыр всегда имеет заметно более высокое содержание жира, хотя диапазон значений широк. Например, творог – с высоким содержанием влаги – имеет относительно низкий процент жира (80% воды, 4,3% жира). Созревший твердый сыр, такой как обычный пармезан, содержит мало влаги и, следовательно, имеет относительно высокое содержание жира (40% воды, 30% жира).

Жирность сливок и сливочного масла
Сливки получают путем снятия слоя жира с молока перед гомогенизацией. Жирность сливок может варьироваться в зависимости от страны, но полножирные сливки или густые сливки обычно имеют жирность около 35%. Сливки можно взбить в масло, что еще больше понизит его влажность и свернет молочные жиры и белки. Сливочное масло обычно содержит около 80 % жира.

Product	Energy (Kcal/100g)	Fat (g/100g)	Saturated fatty acids (g/100g)
Milk (full fat)	66	3.9	2.5
Milk (semi skimmed)	46	1.7	1.1
Milk (skimmed)	32	0.2	0.1
Yogurt (full fat)	79	3	1.7
Yogurt (skimmed)	56	1	0.7
Cheese (gouda-full fat)	377	30.6	20.3
Cheese (cream)	439	47.4	29.7
Butter	744	82.2	52.1
Cream	239	23.9	14.9