دپارتمان صادرات لبنیات کالبر

تقلبات غذایی از چالش‌های مهم صنعت غذا به‌شمار می‌رود که می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را به خطر انداخته و اعتماد عمومی به برندهای غذایی را تضعیف کند.

تقلب غذایی به هرگونه تغییر عمدی در کیفیت مواد غذایی از طریق افزودن، حذف یا جایگزینی مواد گفته می‌شود که معمولاً با هدف افزایش سود یا فریب مصرف‌کننده انجام می‌گیرد.
این کار نه‌تنها ایمنی غذا را به خطر می‌اندازد، بلکه ارزش تغذیه‌ای آن را کاهش داده و در بسیاری از موارد مواد مضر و خطرناک وارد چرخه مصرف می‌کند. شناخت تقلب غذایی، آشنایی با نمونه‌های رایج آن و یادگیری روش‌های تشخیص، نقش مهمی در حفظ سلامت جامعه دارد.

انواع تقلب غذایی

تقلب غذایی به‌طور کلی به دو دسته اصلی تقسیم می‌شود: تقلب عمدی و تقلب غیرعمدی.

تقلب عمدی

در این نوع، مواد نامرغوب یا حتی سمی به‌صورت آگاهانه به غذا اضافه می‌شوند تا ظاهر محصول بهتر شود یا سود بیشتری ایجاد گردد.
از نمونه‌های رایج می‌توان به افزودن پودر گچ به آرد، اضافه کردن آب به شیر برای افزایش حجم، یا استفاده از رنگ‌های مصنوعی در ادویه‌ها اشاره کرد.
یکی از خطرناک‌ترین اشکال تقلب عمدی، استفاده از مواد سمی مانند رنگ‌های حاوی سرب در ادویه‌هایی نظیر فلفل قرمز، زردچوبه و زیره است که می‌تواند باعث مشکلات جدی سلامتی، حتی سرطان، شود.

تقلب غیرعمدی

این نوع تقلب معمولاً در اثر ناآگاهی، سهل‌انگاری، تجهیزات نامناسب، یا شرایط نامطلوب نگهداری و فرآوری ایجاد می‌شود.
باقی‌ماندن سموم دفع آفات روی محصولات کشاورزی یا آلودگی در حین فرآوری از نمونه‌های رایج آن است.
همچنین آلودگی به فلزات سنگین مانند آرسنیک، جیوه و سرب که از طریق خاک، آب یا تجهیزات وارد مواد غذایی می‌شوند، در طول زمان در بدن تجمع یافته و منجر به بیماری‌های جدی می‌گردند.

مواد غذایی پرخطر و تقلب‌های رایج

تقلب غذایی در بسیاری از گروه‌های غذایی دیده می‌شود، اما برخی محصولات بیش از دیگران در معرض خطر هستند؛ از جمله شیر و لبنیات، ادویه‌ها و روغن‌های خوراکی.

شیر و محصولات لبنی

شیر اغلب با آب رقیق می‌شود یا موادی مانند نشاسته، فرمالین و حتی شوینده‌ها به آن افزوده می‌شود تا ماندگاری یا حجم آن افزایش یابد.
مصرف طولانی‌مدت شیر تقلبی می‌تواند آسیب‌های جدی به سلامت وارد کند. برای مثال، پراکسید هیدروژن باعث تخریب آنتی‌اکسیدان‌های بدن می‌شود و آمونیاک می‌تواند مشکلات عصبی ایجاد کند.
همچنین رنگ‌های شیمیایی حاصل از قطران زغال‌سنگ در محصولاتی مانند کره، پنیر، شیر تغلیظ‌شده، کشک و پودر شیر گزارش شده‌اند.

روغن‌ها و چربی‌های خوراکی

روغن‌های گران‌قیمت مانند روغن زیتون گاهی با روغن‌های ارزان‌تر مخلوط می‌شوند.
از جمله تقلب‌های رایج در این گروه می‌توان به افزودن واناسپاتی یا مارگارین، رنگ‌های غیرمجاز، روغن کرچک و روغن‌های معدنی اشاره کرد.
برای مثال، در صورت تقلب در روغن نارگیل، با قرار دادن آن در یخچال می‌توان مشاهده کرد که روغن نارگیل جامد می‌شود اما روغن تقلبی به‌صورت لایه‌ای جدا باقی می‌ماند.

ادویه‌ها و چاشنی‌ها

ادویه‌ها به دلیل رنگ و قیمت بالا، بسیار مستعد تقلب هستند.
موادی مانند آجر پودر‌شده، نمک یا پودر تالک به فلفل قرمز اضافه می‌شود و در زردچوبه از خاک‌اره رنگ‌شده استفاده می‌کنند.
دانه‌های پاپایا که کوچک و بیضی‌شکل هستند، گاهی به‌جای فلفل سیاه فروخته می‌شوند.
در صورت وجود رنگ‌های محلول در آب، با ریختن ادویه در آب، رنگ به‌صورت رگه‌هایی رنگی به پایین حرکت می‌کند.

روش‌های پیشرفته تشخیص تقلب غذایی

تشخیص دقیق تقلب غذایی نیازمند روش‌های آزمایشگاهی پیشرفته است که در مراکز تخصصی کنترل کیفیت مواد غذایی استفاده می‌شوند.

تکنیک‌های کروماتوگرافی

کروماتوگرافی امکان جداسازی ترکیبات پیچیده مواد غذایی و شناسایی مواد تقلبی را فراهم می‌کند.

• HPLC (کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا) برای شناسایی ترکیبات غیر فرّار استفاده می‌شود؛ مانند تشخیص ملامین در لبنیات یا تمایز عسل طبیعی از عسل‌های حاوی شربت ذرت.

• ترکیب این روش با طیف‌سنج جرمی (LC-MS) امکان اندازه‌گیری دقیق مقدار ماده تقلبی را فراهم می‌کند.

• GC-MS (کروماتوگرافی گازی) برای بررسی ترکیبات فرّار و چربی‌ها کاربرد دارد و اصالت اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌ها را مشخص می‌کند.

روش‌های طیف‌سنجی

این روش‌ها بر اساس واکنش مواد غذایی با امواج الکترومغناطیسی عمل می‌کنند و نوعی «اثر انگشت مولکولی» ایجاد می‌کنند.

• FTIR برای شناسایی ساختار مولکولی و تأیید اصالت روغن زیتون، عسل و شیر کاربرد دارد.

• NIRS روشی سریع و غیرمخرب است که حتی با دستگاه‌های قابل‌حمل و بدون باز کردن بسته‌بندی انجام می‌شود.

• طیف‌سنجی رامان برای تشخیص ملامین در شیر و شناسایی جایگزینی گوشت‌ها بسیار مؤثر است.

روش‌های مبتنی بر DNA

روش‌های مولکولی برای احراز هویت مواد غذایی ضروری هستند زیرا DNA در بیشتر روش‌های فرآوری مواد غذایی به طور قابل توجهی پایدار می‌ماند.

• PCR امکان شناسایی مقادیر بسیار کم مواد تقلبی را فراهم می‌کند.

• Real-time PCR مقدار دقیق اختلاط گوشت ارزان با گوشت‌های گران‌قیمت را مشخص می‌سازد.

• DNA Barcoding با استفاده از نشانگرهای ژنتیکی استاندارد، گونه‌های مختلف را شناسایی می‌کند و جایگزینی گونه‌ها را آشکار می‌سازد.

آزمایش‌های ساده خانگی برای تشخیص تقلب مواد غذایی

اگرچه روش‌های آزمایشگاهی دقیق‌تر هستند، اما برخی آزمایش‌های ساده خانگی می‌توانند به مصرف‌کنندگان کمک کنند.

• تشخیص آب در شیر: یک قطره شیر را روی سطح صاف و شیب‌دار بریزید. شیر خالص به‌آرامی حرکت کرده و رد سفید باقی می‌گذارد، اما شیر رقیق‌شده سریع جاری می‌شود.

• تشخیص نشاسته در شیر یا پنیر: نمونه را بجوشانید، خنک کنید و چند قطره ید اضافه کنید. تغییر رنگ به آبی نشانه وجود نشاسته است.

• تست خلوص عسل (آزمایش شعله): فتیله آغشته به عسل خالص به‌راحتی می‌سوزد. وجود آب مانع سوختن یا باعث صدای ترق‌تروق می‌شود.

• تشخیص واناسپاتی در کره یا روغن حیوانی: افزودن اسید کلریدریک غلیظ و کمی شکر باعث ایجاد رنگ قرمز در صورت وجود واناسپاتی می‌شود.

• تشخیص رنگ مصنوعی در فلفل: ریختن فلفل در آب باعث آزاد شدن سریع رگه‌های رنگی می‌شود.

در کارخانه لبنیات کالبر، رعایت بالاترین استانداردهای ایمنی و کیفیت مواد غذایی یک اصل اساسی است. تمام محصولات لبنی و غذایی تحت آزمایش‌های دقیق قرار می‌گیرند تا عاری از هرگونه تقلب و آلودگی باشند. با پیروی از پروتکل‌های سخت‌گیرانه تولید و استانداردهای بین‌المللی ایمنی غذا، لبنیات کالبر تضمین می‌کند که محصولات نهایی از نظر خلوص و ارزش تغذیه‌ای در بالاترین سطح قرار دارند.

جمع‌بندی

تقلب غذایی یک فعالیت غیرقانونی و سودجویانه است که می‌تواند از مشکلات گوارشی ساده تا بیماری‌های مزمن مانند سرطان را به‌دنبال داشته باشد.
کنترل مؤثر این پدیده نیازمند همکاری مستمر میان تولیدکنندگان، نهادهای نظارتی و مصرف‌کنندگان است. تقویت زیرساخت‌های آزمایشگاهی، ترویج اخلاق حرفه‌ای و افزایش آگاهی عمومی، گام‌های کلیدی در مبارزه با تقلب غذایی هستند.
ترکیب روش‌های سنتی با فناوری‌های نوین، مسیر آینده برای تشخیص دقیق‌تر و مطمئن‌تر تقلب در زنجیره تأمین مواد غذایی را هموار می‌کند.