ألبان و أجبان كالبر - قسم التصدير

ما هي جبنة الفيتا ومن أين تأتي؟

يُنتج جبن الفيتا تقليديًا من حليب الأغنام. كما أن خلائط حليب الأغنام والماعز تعطي جبن الفيتا بجودة جيدة ، بشرط أن تكون نسبة حليب الماعز أقل من 20٪. تقليديا ، تم إنتاج المنفحة لصنع جبن الفيتا من قبل صانعي الجبن أنفسهم من أبوماسا من الحملان والأطفال المذبوحة قبل الفطام ، ولكن في الوقت الحاضر يتم استخدام المنفحة التقليدية والمخثرات التجارية معًا بنسبة 1: 3 (تقليدي: تجاري) . يستخدم الحليب المبستر في صناعة جبن الفيتا التقليدي. يفضل صانعو الجبن مقبلات الزبادي (مزيج من Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) من قبل صانعي الجبن ، وخاصة في اليونان.

صنعت جبنة الفيتا في اليونان منذ آلاف السنين. يُعتقد أن جبنة الفيتا موصوفة في ملحمة هوميروس. أيضا ، "فيتا" مشتق من الكلمة اليونانية للشريحة وهي واحدة من "أصح أنواع الجبن في العالم".

الخصائص الأساسية للفيتا مالحة وحامضة مع قوام كريمي متفتت. ومع ذلك ، هناك اختلافات طفيفة في النكهة والملمس ، اعتمادًا على نوع الحليب المستخدم (بقرة أو خروف أو ماعز) ومكان صنع الفيتا. يتم علاج الأجنة ذات المذاق الأفضل في محلول ملحي وتتراوح أعمارهم من أربعة إلى ستة أسابيع ، ويتم تخليل الجبن بشكل أساسي وتكثيف النكهة المالحة والحادة.

وفقًا للشيف بريا ديكشيت ، "نظرًا لنكهته القوية ، يكفي أوقية واحدة فقط كجزء من وجباتك. تحتوي هذه الوجبة التي تزن أونصة واحدة على 69 سعرًا حراريًا و 5.9 جرامًا فقط من الدهون ، منها 4.23 جرام مشبعة ، بينما يحتوي الشيدر على 9 جرامات من الدهون في نفس حجم الحصة ". تحتوي جبنة الفيتا على ما يصل إلى 1.9 في المائة من حمض اللينوليك المترافق (CLA) وهو حمض دهني معروف بقدرته على تحسين تكوين الجسم وتقليل كتلة الدهون وزيادة كتلة الجسم النحيل.

الى متى سوف يستمر؟

يمكن استخدام جبنة كالبر فيتا كمقبلات سريعة ، أو وضع العديد من الأطباق مثل البطاطس المحمصة والبيتزا والمعكرونة ولحم الخنزير المقدد والدجاج والسلطات لمزيد من النكهة. احتفظ بجبنة الفيتا في كوبها وتبقى طازجة لأسابيع أو حتى شهور.

بروتين:

بالإضافة إلى الدهون الجيدة والكالسيوم ، يحتوي الفيتا على نسبة عالية من البروتين حيث تبلغ 4.8 جرامًا من البروتين لكل 28 جرامًا.

الكالسيوم:

تحتوي الحصة 28 جرامًا من جبنة الفيتا على ما يقرب من 140 مجم من الكالسيوم ، مما يجعلها واحدة من أفضل المصادر الغذائية للكالسيوم.

الفيتامينات:

تحتوي جبن الفيتا على فيتامين ب 6 وفيتامين أ والفوسفور. يحتوي أيضًا على 0.6 ميكروغرام من فيتامين ب 12.

البروبيوتيك:

تحتوي جبنة الفيتا أيضًا على البروبيوتيك، والتي تساعد أيضًا جهاز المناعة على محاربة العدوى والأمراض. لقد ثبت أنه يحتوي على Lactobacillus plantarum ، والذي يمثل حوالي 48 في المائة من البكتيريا الموجودة فيه.

صوديوم:

تحتوي الفيتا على نسبة عالية من الصوديوم وتحتوي على 266 مجم من الصوديوم في أونصة واحدة ، والتي يمكن أن تمثل ما يصل إلى 11 في المائة من RDI الخاص بك.

الإنتاج الصناعي لجبن الفيتا المركب

تقنية تصنيع جبن الفيتا كما هو موضح هنا هي التقنية التقليدية. على مدى العقود القليلة الماضية ، حدثت العديد من التطورات في صناعة الجبن. مكنت الميكنة والأتمتة في صناعة الجبن من إحراز تقدم كبير في تسويق أجبان الفيتا على المستوى الدولي. حلت التقنيات الحديثة محل التقنيات القديمة في معالجة الحليب وتحويله إلى جبن ، بما في ذلك النضج والتخثر وقطع التخثر والتصريف.

يجب أن تكون الحموضة الأولية للحليب بالنسبة لجبن الفيتا <0.25٪ حمض اللاكتيك ، أو أن يكون الرقم الهيدروجيني> 6.5. قبل إضافة المنفحة ، يتم توحيد الحليب لإعطاء نسبة الكازين إلى الدهون 1: 1 ثم إما مبستر عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية (طريقة HTST) أو معالجته بالحرارة عند 65-68 درجة مئوية من أجل 30 دقيقة (طريقة الحامل). يستخدم كلوريد الكالسيوم مع الحليب المعالج حرارياً لاستعادة توازن الكالسيوم بعد التسخين. يتحقق التخثر عند 32 درجة مئوية في 45-50 دقيقة. عادة ما تضاف مقبلات اللاكتيك عند 32-34 درجة مئوية ، 15-30 دقيقة قبل التنضير.

عند اكتمال التخثر ، يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات (2-3 سم 3) ، ولزيادة التماسك ، يُترك في مصل اللبن لمدة 5-10 دقائق. بعد ذلك ، يتم نقل المكعبات إلى قالب ويتم تصريف مصل اللبن الزائد. أثناء الصرف ، عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية ، تنقلب القوالب رأسًا على عقب كل 2-3 ساعات. عند إزالة الكمية المطلوبة من مصل اللبن ، يتم إخراج الجبن الطازج من القالب وتقطيعه إلى كتل. يتم تمليح الكتل الجافة برش الملح الحبيبي على جميع أسطحها ، وتتكرر هذه العملية ثلاث إلى أربع مرات على مدار عدة أيام. تُترك الكتل المملحة على طاولة الجبن لمدة 10-15 يومًا ، للسماح بتكوين قشرة سميكة على الأسطح المكشوفة. ثم يتم غسل كتل الجبن بالماء أو محلول ملحي ووضعها في برميل. يضاف محلول ملحي يحتوي على 6-8٪ كلوريد الصوديوم ويترك البراميل لتنضج عند 14-16 درجة مئوية ، حتى يتم الوصول إلى الرقم الهيدروجيني 4.4-4.6. يبلغ محتوى الملح النهائي للجبن حوالي 3.0٪. تم تلخيص تفاصيل الإنتاج الصناعي لجبن الفيتا المركب في الشكل أدناه.