تكوين الدهون في منتجات الألبان

يحتوي كل منتج من منتجات الألبان على محتواه الفريد من الدهون وتركيبته ، وذلك بسبب العديد من العمليات أو العوامل مثل تكوين علف البقر

01/08/2022

منتجات الألبان

يحتوي كل منتج من منتجات الألبان على محتواه الفريد من الدهون ، وذلك بسبب العديد من العوامل المهمة مثل تكوين علف البقر. نظرًا لأن الحليب يتم معالجته بطرق مختلفة ، يمكن أن يتراوح محتوى الدهون في منتجات الألبان من حوالي 0٪ إلى حوالي 80٪. تتكون دهون الحليب من مجموعة كبيرة من الأحماض الدهنية (أكثر من 200 نوع من الأحماض الدهنية المختلفة) ، مما يجعلها واحدة من أكثر أجزاء الأحماض الدهنية تعقيدًا في الطبيعة.

محتوى الدهون في الحليب

يحتوي كل من الحليب الخام كامل الدسم وشبه منزوع الدسم ومنزوع الدسم على نسبته الخاصة من الدهون. يحتوي الحليب الخام على متوسط محتوى دهني يبلغ 4.4 جرام من دهن الحليب لكل 100 جرام ويمكن تقشيره للحصول على أصناف كاملة الدسم وأقل دهونًا. يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.5٪ من الدسم بينما يحتوي الحليب شبه منزوع الدسم على حوالي 1.5٪ دهون. الحليب منزوع الدسم واللبن قليل الدسم ويحتويان على 0.1 أو 0.2٪ دهن على التوالي. ومع ذلك ، نظرًا للاختلافات الدولية في التقييس ، يمكن أن تختلف نسبة الدهون للحليب كامل الدسم والحليب كامل الدسم (شبه منزوع الدسم) وفقًا للبلد.

محتوى دهون الزبادي والجبن

محتوى الدهون وتركيب الدهون في منتجات الألبان - يتم إنتاج الزبادي عن طريق تحميض الحليب منزوع الدسم أو نصف منزوع الدسم أو كامل الدسم باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. لذلك فإن محتوى الدهن يكاد يكون مشابهًا للحليب المصنوع منه ، ويتراوح تقريبًا من 0.2٪ إلى 3٪ دهن. يحتوي الجبن دائمًا على نسبة عالية من الدهون بشكل ملحوظ ، على الرغم من أن النطاق واسع. على سبيل المثال ، يحتوي الجبن - الذي يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة - على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون (80٪ ماء ، 4.3٪ دهون). الجبن الصلب الناضج ، مثل البارميزان العادي ، قليل الرطوبة وبالتالي يحتوي على نسبة عالية نسبيًا من الدهون (40٪ ماء ، 30٪ دهون).

محتوى الدهون في القشدة والزبدة

يتم إنتاج القشدة عن طريق قشط طبقة الدهن من الحليب قبل التجانس. يمكن أن يختلف محتوى الدهون في الكريم من بلد إلى آخر ، ولكن عادةً ما تحتوي الكريمة كاملة الدسم أو الكريمة الثقيلة على نسبة دهون تبلغ حوالي 35٪. يمكن تقليب الكريمة إلى زبدة ، والتي تعمل على تقليل محتواها من الرطوبة وتخثر دهون وبروتينات الحليب. تحتوي الزبدة عادة على حوالي 80٪ دهون.

Product	Energy (Kcal/100g)	Fat (g/100g)	Saturated fatty acids (g/100g)
Milk (full fat)	66	3.9	2.5
Milk (semi skimmed)	46	1.7	1.1
Milk (skimmed)	32	0.2	0.1
Yogurt (full fat)	79	3	1.7
Yogurt (skimmed)	56	1	0.7
Cheese (gouda-full fat)	377	30.6	20.3
Cheese (cream)	439	47.4	29.7
Butter	744	82.2	52.1
Cream	239	23.9	14.9