ألبان و أجبان كالبر - قسم التصدير

يستهلك ملايين الأشخاص يوميًا، دون علمهم، طعامًا لا يطابق مواصفاته المعلنة، نتيجةً لانتشار غش الأغذية. يُعرَّف غش الأغذية بأنه التغيير المتعمد لجودة الطعام بإضافة مواد أو إزالتها أو استبدالها، بهدف رئيسي هو زيادة الربح أو خداع المستهلكين. تُعرِّض هذه الممارسة سلامة الغذاء للخطر، وتُقلِّل من قيمته الغذائية، وغالبًا ما تُدخِل مواد ضارة. يُعدُّ فهم ماهية غش الأغذية، والتعرف على الأمثلة الشائعة، وتعلم أساليب الكشف عنه، أمرًا بالغ الأهمية لحماية الصحة العامة.

فهم غش الأغذية وأنواعه

يُصنَّف غش الأغذية عمومًا إلى فئتين رئيسيتين: الغش العرضي والغش المتعمد.

يشمل الغش المتعمد إضافة مواد رديئة أو ضارة إلى المنتجات الغذائية عمدًا، غالبًا لتحسين المظهر أو لزيادة الأرباح. ومن الممارسات الشائعة خلط مسحوق الطباشير بالدقيق، أو إضافة الماء إلى الحليب لزيادة حجمه، أو استخدام الأصباغ الاصطناعية في التوابل لتحسين مظهرها. ومن أخطر أنواع الغش إضافة مواد سامة، مثل الأصباغ القائمة على الرصاص الموجودة في التوابل كالفلفل الحار والكركم والكمون، والتي ترتبط بمشاكل صحية خطيرة، بما في ذلك السرطان.

أما الغش العرضي فيحدث دون قصد نتيجة عوامل كالجهل أو الإهمال أو عدم ملاءمة المرافق أو سوء التعامل والتخزين. ومن أمثلة هذا النوع من الغش بقايا المبيدات على المنتجات أو التلوث أثناء التصنيع. ومن المخاطر الأخرى التلوث المعدني، حيث تدخل المعادن الثقيلة كالزرنيخ والزئبق والرصاص إلى المنتجات الغذائية عبر التربة أو المياه الملوثة أو معدات التصنيع، وتتراكم في الجسم مع مرور الوقت مسببةً مشاكل صحية خطيرة.

الأطعمة عالية الخطورة والمواد الشائعة التي تغشها

يُعد الغش مشكلة كبيرة في العديد من فئات الأغذية، بما في ذلك الحليب ومنتجات الألبان والتوابل والبهارات والزيوت والدهون الصالحة للأكل.

الحليب ومنتجات الألبان: يُخفف الحليب غالبًا بالماء أو يُلوث بمواد مثل النشا أو الفورمالين أو المنظفات، وذلك بهدف إطالة مدة صلاحيته أو زيادة حجمه. وقد يُؤدي استهلاك الحليب المغشوش لفترات طويلة إلى عواقب صحية وخيمة؛ فعلى سبيل المثال، يُؤثر بيروكسيد الهيدروجين الموجود في الحليب على مضادات الأكسدة في الجسم، كما يُمكن أن تُسبب الأمونيا الموجودة فيه مشاكل عصبية. وتُعدّ أصباغ قطران الفحم من المواد الشائعة المُضافة إلى السمن والجبن القريش والحليب المكثف والخويا ومسحوق الحليب.

الزيوت والدهون الصالحة للأكل: غالبًا ما تُغش الزيوت باهظة الثمن، مثل زيت الزيتون، بزيوت نباتية أرخص لزيادة الأرباح. وتشمل المواد المُضافة إلى الزيوت والدهون السمن النباتي أو المارجرين، والألوان المحظورة، وزيت الخروع، والزيوت المعدنية. فعلى سبيل المثال، قد يُغش زيت جوز الهند بأي زيت آخر، ويمكن الكشف عن ذلك عن طريق التبريد، حيث يتجمد زيت جوز الهند وتنفصل المادة المُضافة إلى طبقة واضحة.
التوابل والبهارات: تُعدّ التوابل عرضةً للغشّ، بما في ذلك استخدام مواد مالئة وألوان محظورة. ومن الأمثلة على ذلك خلط مسحوق الطوب أو الملح أو التلك مع مسحوق الفلفل الحار، أو استخدام نشارة الخشب الملونة في الكركم. كما يمكن استخدام بذور البابايا، المنكمشة بيضاوية الشكل، لغشّ الفلفل الأسود. ويمكن الكشف عن وجود لون قطران الفحم القابل للذوبان في الماء في مسحوق الفلفل الحار أو الكركم إذا بدأ اللون بالظهور على شكل خطوط عند رشه على الماء.

تقنيات متقدمة: فصل الحقيقة عن الخداع

يتطلب الكشف عن غش الأغذية استخدام تقنيات تحليلية متطورة، والتي يتم استخدامها بشكل أساسي في مختبرات فحص الأغذية.

تقنيات الكروماتوغرافيا

تفصل تقنيات الاستشراب مخاليط الطعام المعقدة إلى مكوناتها الفردية، مما يُتيح تحديد المواد المُضافة المُحددة.

يُعدّ الاستشراب السائل عالي الأداء (HPLC) فعالاً للغاية في تحليل المركبات غير المتطايرة، ويُستخدم للكشف عن الملوثات مثل الميلامين في منتجات الألبان، أو للتمييز بين العسل الأصلي والمنتجات التي تحتوي على شراب الذرة من خلال تحليل تركيب السكريات. وعند دمجه مع مطياف الكتلة (LC-MS)، يُتيح للمحققين الكشف عن وجود المواد المُضافة وتحديد كميتها بدقة.

يتميز الاستشراب الغازي (GC) بقدرته الفائقة على تحليل المركبات المتطايرة والمواد الدهنية. وغالبًا ما يُستخدم مع مطياف الكتلة (GC-MS) للتحقق من أصالة الزيوت العطرية والكشف عن مركبات النكهات الاصطناعية.

طرق التحليل الطيفي

تُحلل تقنيات التحليل الطيفي كيفية تفاعل عينات الطعام مع الإشعاع الكهرومغناطيسي، مما يُنتج "بصمات جزيئية" فريدة لمختلف المواد.

يُعدّ كلٌّ من التحليل الطيفي للأشعة تحت الحمراء القريبة (NIRS) والتحليل الطيفي بالأشعة تحت الحمراء بتحويل فورييه (FTIR) من الطرق غير المُتلفة التي تُتيح فحصًا سريعًا للكشف عن المواد المُغشوشة. يُحدد FTIR البنى الجزيئية عن طريق قياس امتصاص الأشعة تحت الحمراء، وهو مفيد في التحقق من أصالة زيت الزيتون والعسل والحليب. أما NIRS، فيُستخدم على نطاق واسع في الفحص السريع، حيث يُمكن لمفتشي الأغذية استخدام أجهزة محمولة لفحص المنتجات من خلال التغليف.

يُعدّ التحليل الطيفي الراماني فعالًا في الكشف عن مادة الميلامين في الحليب، وتحديد حالات استبدال أنواع اللحوم.

الكشف القائم على الحمض النووي

تُعدّ الطرق الجزيئية أساسيةً للتحقق من أصالة الأغذية، لأنّ الحمض النووي (DNA) يبقى مستقرًا بشكلٍ ملحوظ خلال معظم عمليات تصنيع الأغذية.

تُضخّم تقنية تفاعل البوليميراز المتسلسل (PCR) تسلسلاتٍ محددة من الحمض النووي، مما يسمح للعلماء بالكشف حتى عن آثار ضئيلة من المواد المُضافة. ويمكن لتقنية PCR في الوقت الحقيقي تحديد كمية اللحوم الرخيصة المُضافة إلى المنتجات الفاخرة بدقة.

أما تقنية الترميز الجيني للحمض النووي (DNA Barcoding) فتستخدم علاماتٍ جينية موحدة لتحديد الأنواع، مما يُسهّل الكشف عن استبدال الأنواع.

اختبارات منزلية بسيطة: كيف تصبح مفتشًا لطعامك بنفسك

رغم أن الطرق المختبرية توفر أعلى دقة، إلا أن اختبارات بسيطة باستخدام أدوات منزلية يمكن أن تساعد المستهلكين على كشف المواد الشائعة المغشوشة بسرعة وبتكلفة معقولة.
كشف الماء في الحليب: ضع قطرة من الحليب على سطح مصقول مائل. سيتدفق الحليب النقي ببطء، تاركًا وراءه أثرًا أبيض، بينما سيتدفق الحليب المغشوش بالماء فورًا دون أن يترك أثرًا.
كشف النشا في الحليب أو الجبن: اغلي كمية صغيرة من العينة مع قليل من الماء، واتركها تبرد، ثم أضف بضع قطرات من محلول اليود. يشير ظهور اللون الأزرق إلى وجود النشا.
اختبار نقاء العسل (اختبار اللهب): عند إشعال فتيلة قطنية مغموسة في عسل نقي بعود ثقاب، فإنها تحترق بسهولة، مما يدل على نقاء العسل. إذا كان العسل مغشوشًا بالماء، فإن وجود الماء سيمنعه من الاحتراق، أو سيصدر صوت طقطقة عند اشتعاله.
اختبار وجود السمن النباتي في السمن/الزبدة: خذ ملعقة صغيرة من العينة المذابة، وأضف إليها كمية مساوية من حمض الهيدروكلوريك المركز، ورشة سكر في أنبوب اختبار مغلق. رجّ الأنبوب لمدة دقيقة، ثم انتظر خمس دقائق؛ ظهور لون قرمزي يدل على وجود السمن النباتي أو المارجرين.

الكشف عن الألوان الصناعية في مسحوق الفلفل الحار: رش مسحوق الفلفل الحار على كوب من الماء. ستبدأ الملونات الصناعية القابلة للذوبان في الماء بالظهور فورًا على شكل خطوط ملونة.

في كالبر، يُعد الحفاظ على أعلى معايير سلامة وجودة الغذاء أولوية قصوى. تخضع جميع منتجات الألبان والمواد الغذائية لاختبارات صارمة لضمان خلوها من أي مواد مغشوشة أو ملوثة. من خلال اتباع بروتوكولات تصنيع صارمة والالتزام بلوائح سلامة الغذاء الدولية، تضمن كالبر أن كل منتج يصل إلى المستهلكين يلبي أعلى معايير النقاء والقيمة الغذائية.

خاتمة

الخلاصة: يُعدّ غشّ الأغذية ممارسة غير قانونية تُمارس بهدف الربح، وتُشكّل مخاطر جسيمة تتراوح بين مشاكل هضمية بسيطة وأمراض مزمنة كالسرطان. ورغم وجود أساليب كشف متطورة ولوائح تنظيمية عالمية، فإنّ المكافحة الناجحة تتطلب يقظة مستمرة وتعاونًا بين جميع الأطراف المعنية. ويُعدّ تعزيز البنية التحتية للاختبار، وتشجيع الممارسات التجارية الأخلاقية، ورفع مستوى وعي المستهلك خطوات ضرورية لمكافحة هذه الممارسة الخاطئة. وبمعرفة كيفية تحديد المواد المغشوشة باستخدام تقنيات بسيطة ومتقدمة، يستطيع المستهلكون اتخاذ خيارات مدروسة والمساهمة في الحفاظ على سلامة سلسلة الإمداد الغذائي. ويُوفّر الجمع بين الأساليب التقليدية والتقنيات الجزيئية المتطورة سبيلًا نحو قدرات كشف أكثر حساسية ودقة.